传奇文化

别再误会肉干与香肠了!

Dr. Timothy Sly, Food-bornediseases epidemiologist, Toronto怀尔逊大学公共健康终身教授,ACPN学术委员会高级顾问

远古时代,我们的祖先以狩猎为生,但每次猎得动物后,他们都面临着一个问题:就是一顿吃不了整只的大型动物,所以需要采用特定方法来保存那些肉,以备陆续食用,因此他们发明了将肉切成非常薄的薄片,在阳光下快速风干的方法。其实很多国家都用这种方法做肉干,然后保存起来,因为这种采用自然干燥的方法不会滋生细菌。众所周知:细菌是需要一定程度的水分的。

腌制肉

腌制肉 – 与上述干燥方法相结合的另一种常见做法,比如培根,咸猪肉,和咸牛肉,古人们在长途航行中将动物肉通过腌制的方法保存下来。用盐腌制可以防止细菌滋生。

当我们将肉类与香料和其他成分一起切碎或搅碎,并将肉末注入清洁过的肠衣,就变成了如今非常受欢迎的香肠系列,有数千个品种、规格、形状和口味。例如非常受欢迎的广东口味的“腊肠”。欧洲人喜欢的“salami”(萨拉米香肠),后来发现如果将乳酸菌添加到配料中,香肠可以保存数周或数月。乳酸菌使肉过于酸性,大多数细菌都无法生长。来自德国和匈牙利“发酵的”萨拉米香肠就是属于用这种方法制作的。

到了18世纪末,人们发现由于许多类型的香肠没有干燥,会引起一种致命的食物中毒。希腊语中的香肠是“botulus”,因此“香肠中毒”被称为“botulism”,“肉毒中毒”。我们现在知道这是由我们称之为Clostridium botulinum肉毒杆菌的细菌引起的。所以当制造商在肉末中添加一种叫做硝石的普通矿物时,香肠便不会受到这种中毒的影响。

硝酸盐可包括硝酸钠(NaNO 3)或硝酸钾KNO 3,当化学还原时,它们产生亚硝酸盐(~NO 2)。亚硝酸盐与其他固化成分如普通盐(氯化钠)组合,在防止细菌产生致命的肉毒杆菌毒素方面特别有效。硝酸盐/亚硝酸盐混合物也为可以改变煮熟的肉变成粉红色,并赋予火腿,培根,萨拉米香肠的特殊风味,多种类型的香肠以及肉类罐头(e.g.”Spam”, “Ma Ling”)和腌牛肉,也含有亚硝酸盐。

但最近科学家发现蛋白质中的“amines”胺类可与亚硝酸盐结合并形成称为亚硝胺的化学物质,它们在高温煎炸或在进食后可以在胃中产生, 并发现所有亚硝胺在某种程度上具有致癌性,食用亚硝酸盐保存的肉类会增加少量患癌的风险。

令人惊讶的是:对于大多数人来说,食物中硝酸盐摄入量最高的是蔬菜。生菜,羽衣甘蓝,甜菜,芹菜,菠菜,卷心菜和甜菜都含有亚硝酸盐,这些亚硝酸盐在肉类中的摄入量超过了亚硝酸盐!但是我们没有发现这些食物患癌的风险增加。为什么?因为这些食物还含有少量的抗坏血酸(维生素C)似乎可以阻止产生亚硝胺的胺类和亚硝酸盐之间的反应。

所以每当吃含亚硝酸盐保存的肉类时,我们可以采用维生素C的“保护作用”。每次吃硝酸盐保存的肉类时,一定要加入一些维生素C. 这可能是葡萄柚或橙汁与您的早餐培根,或包括沙拉配火腿三明治,或番茄和萨拉米香肠其实本来风险就极小,那么通过添加一些维生素C,可以使风险变得更小。

专家提示:在高脂饮食中,维生素C可能无法以同样的方式保护您。另外,不要在煎锅中使用高温煎制培根;较低的温度或烤箱是烹饪培根的更好方法。

更多精彩资讯 请扫码关注