传奇文化

欧式面包你要知道的事儿(二)- 穿越时光的经典

 

面包的种类非常繁多,国际上并没有统一的面包分类标准,目前分类方法有很多,常用的大致有如下几种:按原料中谷物来源分为白面包、全麦面包和杂粮面包;按基本口味,即原料中糖、盐的加入量,分为甜面包和咸面包;按其成形方式分为听型和非听型面包;按面包中辅料(一般指糖、油、蛋、奶等)的用量分为“贫”配方面包(Lean Bread)和“富”配方面包(Rich Bread)或;按其柔软程度分为硬式面包和软式面包。面包的口感软硬程度往往取决于配方的贫富,一般情况下,硬式面包也对应着“贫”配方面包,而软式面包对应着“富”配方面包…

 

 

伴随着历史的演变,面包在欧洲大陆已成为文化的一部分,甚至是一种标志性的符号,接下来,我们将用根据面包的软硬度并结合地域特点,与您分享具有代表性的经典欧式面包。

 

*硬式面包(Hard Bread),面包外皮酥脆,麦香发酵香味浓郁,面包瓤(crumb)分布着大小不一的气孔,吃起来有弹性,有嚼劲儿;配方比较贫(Lean),一般只用到制作面包的四种最基本物料:面粉,水,酵母和盐;因配方及工艺上的不同,各地形成了具有不同特色的面包。

 

法式面包(French Bread, 配方非常简单,一般只需要面粉、水、酵母和盐,制作过程要求比较高,最为典型的为棒状面包,上面一般会带5道或7道斜裂口,我们也叫它法棍(Baguette),当然也包含上面带有开口的半球形面包(Parisian)等;由于法国面包多用于配餐,因此味道偏淡,但沾食法国料理中的精炖的肉汁,却是恰到好处,还可作三明治或将面包切片、直接涂抹奶酪酱所调制而成不同风味的沾酱,都非常的赞。

 

维也纳面包(Vienna Bread),金黄色外皮,薄而脆;配方中通常含有奶粉,其最典型的形状为橄榄状、棒状和辫子状;面团需要足够的时间的醒发,当完成醒发时,橄榄形和球棒形的面包,其表面应用利刀从两边横切斜形裂口两三处,辫子面包则应先在表面刷水,后撒上一层芝麻,即可进炉烘烤,烘烤需要配合蒸汽,在面包坯进炉前烤炉内需要有低压蒸汽,直到面包表面产生颜色才可将蒸汽关掉。

 

意大利面包(Italian Bread),这种面包的配方也非常贫,在调制面团的过程中往往会加入老面团,以增加发酵的风味;面包的外皮也更厚更硬,面包瓤中一般会有大小不一的气泡,形成层次分明的口感,最典型的意大利面包代表是恰巴塔(Ciabatta),因为其形状特别类似拖鞋,所以也被称为拖鞋面包,欧洲人常常用其做三文治或以橄榄油蘸食。

 

德国面包(German Bread),代表性品种为Rye bread,特别之处在于制作过程中经常使用黑麦面,而且也会使用老面团发酵,因为酵头里乳酸菌较多,所以发酵出来的面包会比较酸,这种酸味除了提供特别的口味,还有利于面包的保存;因为面团的面筋较弱,所以面包膨胀性一般,质地较硬,较松散;德国面包在当地属于半主食,扎实厚重的面包夹片火腿或熏肉,就能可以当一顿饭了。

 

荷兰脆皮面包(Holland Dutch,最大的特点在于烘烤前在面团表面涂上一层米浆,经烘烤后,表面硬脆,香味十足,因为表面脆皮的裂痕像老虎,所以也叫老虎面包(Tiger Bread)。

 

 

俄式面包(Russian Bread),以小麦粉为主要原料,掺入部分燕麦粉,形状有大圆形或梭子形等,表皮硬而脆,酸度比较高,被哈尔滨人称为大列巴(列巴一词来自俄语音译),其直径在25厘米左右,重量2千克左右,其外皮硬且韧,内芯松软,香气丰富,保鲜时间长。

 

平面包 (Flat Bread),口感较韧,而且配方较贫,所以一并放到硬式面包分类里;平面包在焙烤前,面团延压成片,再去烘烤;典型的代表有用小麦粉和玉米粉一起制作的墨西哥玉米饼(Torttilla),土耳其的Pita等,可与蔬菜、肉类、海鲜搭配食用。

 

纽结饼(Pretezl),又称碱水面包,面包师们把面团搓成细长条,提起两端,左右一抖动,潇洒地打个交叉结,然后在碱水中泡上一会儿,中间划上刀口,洒上粗盐,烤成诱人的焦黄色,与冰啤酒搭配,十分惬意。

 

贝果(Bagel),也称百吉饼,据说是东欧的犹太人发明的,其形状似马蹬,在烘烤之前先用沸水将成形的面团蒸过,经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味,并且会形成特别光亮的外表;可横向中间切开,配以果酱、蛋黄酱、cream cheese、巧克力酱、火腿等食用。

 

*软式面包(Soft Bread),属于“富”配方产品,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,组织相对柔软,外表形状及馅料变化多,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。

 

布里欧面包(Brioche, 是非常著名的法国软面包,是用大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄酥脆,内部超级柔软,法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用;这种面包在制作的时候不允许有水加入,最主要的原料就是鸡蛋和奶油,入口即化。

 

牛角包(Croissant),又称可颂,是法国人早餐的恩物,一口牛角一口咖啡,开始一天的劳碌,就好像米饭对于中国人的意义,始動一天的勞碌,即使移居海外地仍念念不忘;牛角面包的由来至今没有确切的定论;传说牛角面包起源于奥地利维也纳的一家糕点店,用来纪念奥斯曼帝国的撤军,1683年,发生了维也纳战役,因此这类西点被称为viennoiserie,当时,军队决定在夜间偷袭维也纳,然而被当地面包房早早起来的面包师傅们发觉,他们拉响了全城警报,从而使敌方的偷袭以失败而告终,为了纪念这次胜利,面包师傅们把面包做成了号角的形状,这种形状也很近似于奥斯曼帝国旗帜的标志;1770年,嫁到法国的奥地利公主玛丽安东尼奈特Marie-Antoinette d’Autriche(后来成为路易十六的王后)把牛角面包正式的带入法国。

 

丹麦酥皮(Danish Pastry, 这种面包最特别之处在于在面团调制完成后,会在面团中裹入很多油脂(一般为面团量的1/4-1/2),并反复折叠压延,使面层与油层反复交替,一般油层会达到27层,甚至64层,128层;焙烤过程中,面包会不断膨胀,而油层会有效地把面层隔离开,使面包内包形成层层叠叠地结构,最终的成品外层金黄酥脆,口感油润柔软,齿颊留香。

 

潘尼托尼(Panettone),起源于意大利米兰,是当地传统的节庆美食,尤其是在圣诞期间;正宗的Panettone,都是使用天然酵母来制作,面团中加入了大量的黄油,各色酒渍果干,蜜饯以及烈酒等等,味道相当的浓郁而丰富。

 

英式吐司(Toast Bread),传统的英式吐司,使用高筋粉,十分注重小麦的香气与风味,面团中不放牛奶和蛋,带着点淡淡的咸味,吃起來有嚼勁;外皮要比我们常见的吐司要稍厚,表面和很多欧式面包一样要酥酥脆脆的呈龟裂狀,面包瓤的孔洞比一般的吐司大;常见的食用方式是涂抹果酱、黄油或做BLT三文治。

 

旧金山酸面包(San Francisco Sourdough, 成名于旧金山,仍属于欧式面包的风格,面包口感微酸,外脆内软,是湾区的经典美味;酸面包的历史可追溯到加州淘金热时期,发财梦的人成群疯狂涌入旧金山,造成当地人口从数百人爆增至数十万人,1849 年,法国烘培世家,波丁 (Boudin) 也随著这波移民潮抵达旧金山,波丁家族坚持用天然酵母制作面包,為旧金山气候的关系,烤制来的面包风味与法国家乡大不相同,全新的品种“酸面包”就这样问世了;酸面包可切片用黄油煎制做早餐,还可以把中间掏空盛着海鲜周打汤吃。

 

欧式面包的吃法很多,既可用以开胃,也可当作甜点,在外国很多家庭,面包是一日三餐的主食;三明治、吐司、面包屑都来源于面包,有时做汤也用到它,如法国洋葱汤、大蒜汤等;对多数人来说,面包是早餐的主要食品,可用面包制成水果奶油布丁和面包布丁及法国吐司,非新鲜出炉的面包可制成面包干、面包屑,还可制成馅料和面包汤。

 

 

欧式类面包源自于欧洲古老的世纪, 相对更注重天然、低糖、营养、健康,原料皆来自于各式天然农作物如小麦、裸麦等;欧式面包大量采用谷物、果仁和种籽作为材料,谷物含有丰富的纤维素和矿物质,有助提高新陈代谢,而果仁和种籽则有丰富的非饱和脂肪,对身体健康也有益。

 

来源:ACPN

 

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