传奇文化

欧式面包你要知道的事儿(序)

面包是欧洲人的主食之一,面包店常常琳琅满目陈列着许多种类的面包,在名称、选料、制作工艺和吃法上与国内面包有很大区别;制作面包的主要原料是一样的,包括面粉、酵母、食盐和水;有区别的地方差异就大了,国内流行面包使用更多的油脂、砂糖、奶粉、鸡蛋等(rich dough),欧式面包则比较少添加糖和油(lean dough),相反,欧式面包使用的面粉种类、多谷物(whole grain multi-grain))和种籽(deco seeds)在国内则应用较少的。

相对来说,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆(crusty);面包内部组织柔软而有韧性(有点chewy),没有海绵似的感觉,孔洞细密而均匀;口味以微咸为主;人们习惯面包做成三明治或切片后涂抹黄油、果酱、芝士、猪肝酱或鹅肝酱等再食用,可以说,欧式面包的吃法非常讲究且选择众多。

从今天开始,我们将通过系列文章来呈现具有代表性的欧式面包,让您吃的更有腔调的。

首先让我们先熟悉一下欧式面包的相关术语

法语术语

基本分类

baguette 法棍; pain au seigle 黑麦面包; tourte de seigle 黑麦圆面包; pain au levain 酵种面包; pain de campagne 乡村面包; pain aux céréales 谷物面包; la focaccia 佛卡夏; pains buns 小圆面包; bagel 贝果; burger 汉堡; viennoiseries 维也纳面包; brioche 布里欧修; pain nutritionnel 营养面包; croissant 可颂; pain artistique 艺术面包

-常用原材料

la farine 面粉;farine tradition 传统面粉; arine de seigle 黑麦面粉; farine de gruau 面包精粉; farine de force 高筋粉; farine complète 全麦粉; farine d’orge 大麦; Farine de riz米粉; le levain 酵母; levain naturel 天然酵母; l’eau 水; Levain liquide 液体酵母; Levain dur 固体酵母; le sucre 糖; le sel 盐; le lait牛奶; Poudre de lait 奶粉; Lait entier 全脂牛奶; le fromage 奶酪; le malt 大麦; huile d’olive 橄榄油; la céréale 谷物; la tomate Crème liquide 淡奶油

常用器具

la balance ; le doseur 量杯; le pinceau 毛刷; la couche/le linge 发酵布; le laminoir 开酥机; le thermomètre 温度计; le minuteur 定时器; le hygromètre 湿度计; le rouleau 擀面杖; le ciseau 剪刀; le four 烤箱; le diviseur 分割机; le rouleur 滚圆机; le pétrin 搅拌机; le réfrigérateur 冰箱; papier cuisson 烤盘纸; le bac 周转箱; le banneton 发酵篮; le film 保鲜膜; le moule 模具

英语术语

基本分类

toast吐司; french toast法式吐司; baguette法棍; rye bread裸麦面包; Bagel贝果;

brioche布里欧修; croissant可颂; brown bread黑麦面包; focaccia佛卡夏; Danish丹麦; Soft Roll软包; Hard Roll硬包

常用原材料

plain flour面粉; all-purpose flour中筋面粉; gluten flour/strong flour/bread flour高筋面粉; whole wheat flour全麦面粉; self-raising flour自发面粉; yeast酵母; white sugar白砂糖; castor sugar细砂糖; icing sugar糖粉; caramel焦糖; butter黄油;soft butter软化黄油; butter unsalted无盐黄油; butter salted有盐黄油; pastry margarine起酥油; cream鲜奶油; milk powder奶粉; condensed milk炼奶egg white powder蛋白粉egg white蛋清; egg yolk蛋黄

常用器具

cutting knife切刀; brush刷子; bowl钢盆; egg beater打蛋机; electric stove电炉; thermal glove隔热手套; sheeter开酥机; scale; bakery trays烤盘; locker paper保鲜纸; strainer过滤网; oven peel入炉器; bench工作台; butter knife黄油刀

在很多同胞的印象中,面包就是软糯香甜,高级一点的还会有果酱、奶油、香肠、肉松……各式各样的馅料,这其实都是典型的亚洲风格;在欧洲人看来,大部分的面包,不应该加太多的蛋、奶、糖,味道单纯有嚼劲,才适合与菜肴搭配,正因为此,原料并不复杂的欧式面包,在技法上的要求比亚洲风格的软面包苛刻得多

欧式面包的主要原料在面包制作过程中扮演了什么样的角色?欧式面包制作的基本工艺?敬请关注ACPN“欧式面包你要知道的事”系列文章

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*Ivy Xiang,新西兰梅西大学乳品科学硕士&江南大学食品科学硕士;国际标准学会食品专业委员会委员;加拿大注册执业营养师公会学术委员会委员;近20年国际食品行业经验,曾任职于Fonterra(全球最大的乳品原料生产商)、Glanbia(爱尔兰知名功能性原料及营养素生产商)、ABF(英国最大的食品公司),专注于乳制品、特殊人群配方食品、膳食补充剂、保健品、焙烤食品和高效农业等领域。

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