传奇文化

巧克力蜜史大揭秘 (二)- 巧克力的制作

前文提到,cocoa liquor(可可液块/可可液)既可以作为直接加工巧克力的原料,也可也经过分离工艺获得cocoa butter(可可脂)和cocoa powder(可可粉)。

巧克力工业化生产中,首先需根据产品配方,精准称取原料(如砂糖、牛奶、可可液块等);然后混合均匀成dough(类似面团);dough通过grinding(滚筒式研磨)最终得到粒度精细的chocolate powder(巧克力粉),以确保在的口腔中不会产生颗粒感,也令巧克力成品具有丝滑的质构和醇厚的风味。

把巧克力粉倒入精炼机,继续keading(揉合)几个小时,让巧克力的风味进一步形成;精炼尾段,可继续加入可可脂和乳化剂,二者的添加量对流体的粘度会有影响;精炼是个物理和化学结合的过程,包括与空气的接触、加热和摩擦等,产生如下的效果:
-可可脂和乳脂(牛奶巧克力和白巧克力)以微小的粒子形式均匀的分散在混合物体系中
-根据精炼的时间,影响巧克力风味的挥发性酸性成分被部分或全部消除
-水分被进一步蒸发掉
-焦糖化反应产生,赋予巧克力特殊的风味,尤其是牛奶巧克力和白巧克力

制成的巧克力浆(chocolate liquidity)可以储存在保温罐中,通过泵和管道进行输送。

巧克力浆可以凝固成块状、滴状、纽扣状、片状或条状,凝固之前需精准tempering(调温)以形成理想的可可脂晶体,成品巧克力才会有光泽、硬度适中、形状均一,调温结束后,巧克力浆才会被注入到模具中,通过进一步冷却,凝固成不同形状。

巧克力应该储存在卫生、无异味、干燥(湿度不超过70%)和阴凉(12-20摄氏度)的环境中;温度过高,巧克力会融化;湿度过高,巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解,水分蒸发后会返砂而影响口感;长时间放在冰箱里,可可脂会迁移到巧克力表面再次结晶,导致巧克力fat blooming(起霜),既影响外观也影响口感。

巧克力上的百分比是什么意思?如何分辨纯巧克力(real chocolate) 与合成巧克力(compound chocolate)? 有腔调的巧克力品牌有哪些?敬请关注巧克力蜜史大揭秘系列。

*Dean Hu,食品科学博士;IDF技术专家委员会委员;国际标准学会食品专业委员会委员; 加拿大注册执业营养师公会学术委员会委员。致力于食品配方开发及生产工艺研究;15年食品制造业工作经验,涵盖乳制品、烘焙食品、功能性饮料、方便食品、休闲零食等领域

 

来源:加拿大健康信息网  ACPN

更多精彩资讯 请扫码关注