传奇文化

巧克力蜜史大揭秘(一)– 可可豆的加工

可可豆运抵工厂后,首先进行抽样分析,如关键成分及风味等指标。然后根据产品配方需求,混合品种或产地不同的可可豆,这一过程将决定每种巧克力成品的特征口感与风味,如非洲可可豆可以为巧克力带来的基础芳香(body aroma),美洲和亚洲可可豆可以赋予巧克力更微妙的芳香(refined aroma)。

先清洗掉可可豆中的石子、泥土和沙子等杂物,然后快速干燥,这可以更容易磨碎可可豆并去除其外壳,仅留下果核。

然后开始烘烤可可豆果核,进一步去除水分且产生特有的芳香物质。

烘烤过的果核放入研磨机,先粗磨打碎,然后精磨制得可可液。过程中需要保持加热,令可可液中的可可脂充分融化,从而使可可液始终处于流动状态;可可液可直接作为巧克力生产的原料,也可以进一步加工成可可粉或可可脂。

把可可液导入柱形管,液体在高压下通过非常细的筛子,即可得到丝滑细腻的可可脂。可可液中的固形物则以“饼状”留在柱子里,压制工序结束后,通过一系列的研磨,饼状固形物被制成可可粉;可可粉的粒度对成品的口感和风味十分重要,粒度越小,口感越细腻,风味释放的也更充分。

可可液、可可脂、糖和牛奶是生产不同巧克力的基本原料;有时候,巧克力中还会加入天然的Bourbon香草,以提升口味。

市场上常见的巧克力产品分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力:

黑巧克力=可可液+可可脂+糖

牛奶巧克力=可可液+可可脂+糖+牛奶

白巧克力=可可脂+糖+牛奶

 

种类繁多的巧克力是如何生产出来的?纯巧克力与合成巧克力的区别?巧克力的名门望族有哪些?敬请关注“巧克力蜜史大揭秘”系列分享。

*Dean Hu, 食品科学博士; IDF技术委员会专家; 国际标准学会食品专业委员会委员; 加拿大注册执业营养师公会学术委员会委员; 致力于食品配方开发及生产加工工艺研究; 15年食品制造业工作经验,涵盖乳制品、烘焙食品、功能性饮料、方便食品、休闲零食等领域.

 

来源:ACPN

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